[포쓰저널=익산/이현민 기자] "하림의 닭고기 도계 및 유통 시스템에 있어 필수 요소는 동물 복지입니다. 무엇보다도 소비자의 식탁에 오르기 까지 닭의 신선함을 끝까지 유지시키는 것이 하림의 가장 중요한 원칙입니다."

3일 전라북도 익산의 하림 닭고기 종합처리센터에서 진행된 푸드로드 팸투어에서 하림 관계자는 동물 복지 기준에 맞춰 닭을 사육하기 위해 노력하고 있다고 강조했다.

농장에서 사육된 닭들의 도계·가공·제품 생산 등이 이뤄지는 하림 닭고기 종합처리센터는 최첨단 도계 및 가공, 육가공 설비 뿐만 아니라 동물 복지 및 환경친화적 시스템을 갖춘 스마트 팩토리다.

하림 관계자는 "가스스터닝, 에어칠링 등 기존 도계장에서는 도입되지 않는 하림만의 방식을 고수함으로써 닭고기의 신선함 유지에 온 힘을 쏟고 있다"고 했다.

이날 닭고기 종합처리센터에서는 투어창을 통해 닭고기 도계 전 과정과 스마트 팩토리 운영 현황을 한눈에 파악할 수 있었다.

하림하림이의 동물 복지 시스템은 닭들이 도계장에 도착하는 과정에서도 적용된다.

어리장을 사용해 닭들을 던져서 넣고 꺼낼 때도 털어서 꺼내는 일반적인 방식과 달리 하림은 닭들이 스트레스를 받지 않도록 노란색 전용 물품 상자로 이동시킨다.

도계장에 도착한 닭들은 조도·온도·습도가 조절된 공간에서 4시간 동안 휴식을 취한다.

본격적인 도계가 시작되기 전에는 가스스터닝 방식이 적용된다. 전기 충격을 통해 닭들을 실신시키는 보통 도계장과 달리 이산화탄소를 사용해서 닭들을 잠재우는 방식이다. 

특히 가스스터닝은 도계 첫 과정인 혈액 제거에도 큰 도움을 줘 닭고기의 신선함을 지킬 수 있다는 것이 하림 관계자의 설명이다. 

하림 관계자는 "전기 충격을 가하면 모세혈관이 파열되면서 닭고기 안에 혈액이 남게 되지만 가스스터닝은 혈액이 더 빠르고 깔끔하게 제거될 수 있도록 한다"고 말했다.

이후 털을 제거하는 탈모 작업이 진행되는데 닭을 45~58℃도의 뜨거운 물에 4단계에 걸쳐 담근 뒤 7단계에 걸쳐 털을 제거한다. 탈모 작업은 고무 핑거라는 기기를 통해 진행된다.

탈모 작업이 끝나면 전기 자극과 전기 마사지 등으로 경직된 닭 근육을 이완시키는 스티뮬레이션 작업이 이뤄진다. 스티뮬레이션 작업까지 마치면 자동 집게형 스푼을 사용해 닭의 내장을 몸체와 분리한다.

아울러 정부 검사관이 도계 과정을 거치고 있는 닭고기의 위생 상태를 점검한다. 

이후에는 도계 공정의 핵심이라 할 수 있는 에어칠링 작업이 시작된다. 이는 닭의 신선함을 유지하기 위한 작업으로 41℃에 달하는 닭의 온도를 차가운 바람으로 2℃까지 낮춘다. 7㎞에 달하는 라인에서 200여 분간 진행된다.

하림 관계자는 "보통 도계장에서는 차가운 얼음물에 닭을 담가서 온도를 낮춰주는 워터 칠링 방식이 사용되지만 시간이 지나면 물과 함께 육즙이 빠져나오게 됨은 물론 교차 오염이 일어날 수 있는 단점이 있다"며 "이 때문에 하림은 에어 칠링 방식을 고집한다"고 강조했다.

작업장 내 온도 역시 닭고기의 신선 온도인 2℃를 지키기 위해 8℃를 유지하고 있다.

포장이 끝난 닭고기는 영하 25℃의 냉각터널을 40분 정도 통과하고 겉표지에 살얼음이 입혀진다. 살얼음은 유통과정에서 보호막 역할을 해준다.

이러한 과정을 가친 닭은 염지와 개체 포장 과정인 로딩빈, 중량별 선별, 닭 손상 여부 확인을 위한 영상품질검사 등을 거치면서 제품이 완성된다.

출고 전 제품을 보관하는 자동화 창고와 물류 차량의 온도는 0~6℃를 유지, 닭고기의 신선함을 끝까지 유지시킨다.

하림 관계자는 가장 신선한 닭고기로 최고의 육가공 제품을 생산하고 있다고 강조했다. 

"삼계탕의 경우 일반 제조사에서는 도계부터 가공에 이르기까지 48~168시간이 걸려 신선함이 떨어지지만 하림에서는 이 모든 공정이 24시간 안에 이뤄진다"고 말했다.

한편, 이날 오전에는 밥·국·탕·찌개류 등 ‘HMR(가정간편식)’과 천연조미료·라면 등이 생산되는 하림 퍼스트 키친에 대한 견학도 진행됐다.

12만3429㎡(3만6500평) 규모를 갖춘 퍼스트 키친은 육수·HMR·육가공·소스를 만드는 K1, 면류를 만드는 K2, 즉석밥을 만드는 K3 등 총 3개의 공장과 온라인 물류센터로 구성됐다.

견학은 K2공장을 시작으로 K3공장, 온라인 물류센터를 거쳐 K1공장을 둘러보는 과정으로 진행됐다.

특히 눈길을 끈 장소는 연내 완공을 앞두고 있는 온라인 물류센터로 생산·제조·유통 등 중간 단계없이 D2C(소비자 직접 판매)를 가능케 하기 위한 장소다. 

2021년 매출액 1조원을 첫 달성한 하림은 지난해 1조4108억원(연결기준)의 매출액을 기록, 전년대비 5.1% 증가했다. 

하림은 공장(가공)·농장(생산)·시장(판매)를 아우르는 삼장통합 경영을 통해 식품의 가치사슬 전 과정을 관리, 축산업에서 고부가치 식품산업으로 격상하고 있다고 강조했다.

하림은 전북 인삭의 하림푸드 트라이앵글(하림 닭고기 종합처리센터·하림 퍼스트키친·하림푸드 푸드폴리스사이트)을 동북아 식품시장의 수출 전초기지로 활용, 국내 식품 산업의 글로벌 경쟁력을 키운다는 목표다.